Peršun je vjerovatno najčešća zelena grančica u našim kuhinjama, a ipak se oko njega vrti dosta pitanja: za šta je zapravo dobar, koji se dio biljke koristi i je li uvijek bezopasan. Ako ste tražili jasan odgovor, na pravom ste mjestu. Već u starogrčkoj kulturi peršun je bio sveta biljka, dok su ga Rimljani koristili kao lijek i davali gladijatorima prije borbi, vjerujući da im daje snagu. Danas znamo da se gotovo svi dijelovi biljke, i list i korijen i sjeme, mogu koristiti u ishrani i tradicionalnom liječenju. U nastavku razjašnjavamo šta peršun sadrži, kako se koristi i na šta treba paziti.
Šta je peršun i po čemu se razlikuje od peršina?
Peršun (Petroselinum crispum) je dvogodišnja biljka iz porodice štitarki (Apiaceae), građena od dugačkog korijena, tamnozelenih listova i sitnih žućkastozelenih cvjetića. Zeleni dijelovi sadrže eterično ulje i imaju prepoznatljiv miris. List i korijen koriste se kao začin, a u biljnom ljekarstvu list je poznat kao droga Herba Petroselini. Biljka potiče s mediteranskog područja, a u narodu je poznata i pod nazivima majdonos, petrušin, petrešin i sličnim.
Možda ste primijetili da se ista biljka negdje piše ‘peršun’, a negdje ‘peršin’. Riječ je samo o regionalnim nazivima za istu vrstu: oblik ‘peršun’ uobičajen je u bosanskom jeziku, dok se ‘peršin’ češće koristi u hrvatskom. Detaljnije o tome pišemo u odjeljku sa čestim pitanjima.
Ako vas zanimaju gotovi preparati koji sadrže peršun, u našoj ponudi izdvajamo:
Ljekovita svojstva peršuna
U tradicionalnoj medicini peršunu se pripisuje širok raspon primjena, a neka od tih djelovanja danas ispituju i savremena istraživanja. Vrijedi odmah naglasiti da peršun nije lijek: navedene primjene treba shvatiti kao tradicionalnu upotrebu i podršku organizmu, a ne kao zamjenu za medicinsku terapiju. Tradicionalno se koristi za:
- ublažavanje menstrualnih bolova i grčeva te podršku kod neredovnih menstruacija,
- podršku kod tegoba s prostatom i njenim promjenama,
- osvježavanje daha i ublažavanje lošeg zadaha,
- kao izvor željeza, uz ishranu u slučaju anemije,
- podršku održavanju normalne razine kolesterola,
- podršku kod povišenog krvnog pritiska,
- ublažavanje tegoba kod reumatoidnog artritisa,
- lakše iskašljavanje i izbacivanje sekreta iz dišnih puteva kod prehlada,
- kao izvor antioksidanasa,
- podršku oporavku organizma nakon porođaja.
Zbog tradicionalne veze s prostatom peršun je, uz koprivu i druge biljke, sastavni dio biljnog čaja Prostamid.
Sastav peršuna (nutrijenti i antioksidansi)
Nadzemni dio peršuna, kao i kod većine zelenog povrća, bogat je flavonoidima, hlorofilom, vitaminima i mineralima, dok korijen sadrži vitamine, proteine, flavonoide i minerale.
| Mineral | Količina u 100 g |
|---|---|
| Kalcijum (Ca) | 140 mg |
| Željezo (Fe) | 6.4 mg |
| Magnezijum (Mg) | 52 mg |
| Mangan (Mn) | 0.18 mg |
| Fosfor (P) | 56 mg |
| Kalijum (K) | 561 mg |
| Natrijum (Na) | 54 mg |
| Cink (Zn) | 1.06 mg |
Flavonoidi su prirodna biljna jedinjenja za koja istraživanja sugerišu da mogu usporiti napredovanje pojedinih procesa u organizmu. Miricetin je jedan takav flavonoid, a peršun spada među biljke s najvišim udjelom miricetina na 100 grama. Laboratorijska istraživanja na životinjskim modelima povezuju ga s mogućim antioksidativnim i zaštitnim djelovanjem, iako su dokazi još uvijek ograničeni.
Peršunu se, kao zelenom povrću bogatom hlorofilom, pripisuje sposobnost vezivanja pojedinih štetnih spojeva iz hrane. Među njima su i heterociklički amini, spojevi koji nastaju pri pečenju mesa na visokim temperaturama i koji se u istraživanjima dovode u vezu s rizikom od raka.
| Vitamin | Količina u 100 g |
|---|---|
| vitamin A | 418 μg |
| beta-karoten | 5044 μg |
| lutein i zeaksantin | 5578 μg |
| tijamin (B1) | 0.082 mg |
| riboflavin (B2) | 0.07 mg |
| niacin (B3) | 1.318 mg |
| pantotenska kiselina (B5) | 0.3 mg |
| vitamin B6 | 0.07 mg |
| folat (B9) | 163 μg |
| vitamin C | 138 mg |
| vitamin E | 0.82 mg |
| vitamin K | 1655 μg |
Apigenin je još jedno jedinjenje prisutno u peršunu. Pregled istraživanja iz 2015. godine razmatra apigenin kao spoj s mogućim antikancerogenim djelovanjem kod raka dojke. Ipak, radi se o preliminarnim, uglavnom laboratorijskim nalazima, a ne o dokazanom liječenju.
Nizak unos vitamina K povezuje se s većim rizikom od problema s kostima. Jedno istraživanje pokazalo je da su ispitanici s višim nivoom vitamina K imali oko 22% manje prijeloma kostiju od onih s nižim vrijednostima. Već mala količina svježeg peršuna pokriva dobar dio dnevnih potreba za vitaminom K, pa nema potrebe pretjerivati.
Vrijedi imati na umu da pojedinačni vitamin ili spoj u obliku suplementa vjerovatno neće pružiti istu korist kao cijela biljka, pa se peršun najbolje konzumira u svom prirodnom obliku. Po udjelu željeza peršun je blizak koprivi, još jednoj zelenoj biljci koju tradicija povezuje s podrškom kod anemije.
| Energetska vrijednost | U 100 g |
|---|---|
| Energija | 149 kJ (35 kcal) |
| Voda | 86.68 g |
| Ugljikohidrati | 6.41 g |
| Šećeri | 0.74 g |
| Vlakna | 3.2 g |
| Lipidi (masti) | 0.81 g |
| Proteini | 2.86 g |
Peršun se tradicionalno koristi i kod tegoba sa zatvorom, jer mu se pripisuje blago laksativno djelovanje, a spominje se i kao pomoć pri iskašljavanju.
Korijen peršuna
Korijen peršuna manje je poznat od lista, ali je nutritivno bogat: sadrži vitamin C, željezo i natrijum, uz vlakna i eterična ulja. Tradicionalno mu se pripisuje podrška imunitetu i probavi te blago diuretsko djelovanje, odnosno pospješivanje izlučivanja tekućine.
Upravo se diuretsko i urinarno djelovanje peršuna najviše ispituje u novijim radovima. Pregledni rad o djelovanju peršuna na bubrege sugeriše da bi biljka mogla imati ulogu u podršci radu bubrega i mokraćnog sistema, iako autori naglašavaju da su potrebna dodatna klinička istraživanja. Zbog toga se korijen tradicionalno koristi kao podrška kod nadutosti i zadržavanja tekućine, ali uvijek umjereno.
U kuhinji je korijen svestran: može se jesti sirov, kuhan ili pečen. Najčešće se koristi kao povrće za supe i variva, a lijepo se slaže uz krompir, ribu i mediteranska jela. Prilikom kupovine biraju se čvrsti, glatki korijeni bez mekih mjesta, a u frižideru, u perforiranoj vrećici, ostaju svježi nekoliko dana.
Upravo se korijen peršuna nalazi i u sastavu biljnog čaja Diatea.
Sjeme peršuna
Sjeme peršuna je najkoncentrisaniji dio biljke. U njemu se nalaze eterična ulja, prije svega apiol, miristicin i terpeni, kojima se pripisuje najveći dio ljekovitog, ali i najzahtjevnijeg djelovanja. Tradicionalno se sjeme koristilo kao podrška kod urinarnih infekcija i kao antibakterijsko sredstvo.
Ovdje je oprez posebno važan. Sjeme peršuna sadrži koncentrisano eterično ulje (apiol) čija je tradicionalna upotreba za stimulaciju materice razlog zašto se trudnicama i dojiljama savjetuje oprez sa jačim formama peršuna. Zbog toga se sjeme, za razliku od svježeg lista u jelima, ne bi trebalo koristiti u ljekovite svrhe bez savjeta stručnjaka.
Kao i kod srodnog kima, biljke iz iste porodice štitarki, ljekovitost sjemena peršuna dolazi upravo iz eteričnih ulja. Ipak, sjeme peršuna izraženije je po jačini, pa traži i više opreza.
Čaj od peršuna — priprema i doziranje
Čaj od peršuna jednostavan je napitak koji se priprema od svježeg ili sušenog lista. Preporučuje se preliti šaku svježeg (ili žličicu sušenog) peršuna vrelom, ali ne ključalom vodom temperature oko 90 do 95 stepeni, jer prevruća voda razgrađuje dio vitamina. Čaj se ostavi da odstoji nekoliko minuta, procijedi i po želji začini kriškom limuna ili žličicom meda.
Kada je riječ o količini, najbolje je držati se pravila umjerenosti: čaj od peršuna koristiti povremeno i kratkoročno, a ne kao svakodnevni napitak u velikim količinama. Baš zato što je koncentrisaniji od svježeg lista u jelu, prekomjerno pijenje može pojačati njegovo diuretsko djelovanje, pa se u vezi sa čajem od peršuna najčešće spominju upravo nuspojave vezane uz gubitak tekućine i soli. Trudnice ovaj čaj trebaju izbjegavati.
Tradicionalno se čaj i priprema od lista i korijena koristi kao blaga podrška ispiranju mokraćnog sistema, što se donekle poklapa i sa novijim pregledom istraživanja o djelovanju peršuna na bubrege. Za sličan, probavi naklonjen biljni čaj koristi se i komorač, još jedna blaga štitarka.
Upotreba peršuna u kuhinji
U kuhinji je peršun cijenjen zbog svježeg okusa i mirisa, a koristi se i kao ukras jelima. Najviše koristi ima kada se dodaje pri kraju kuhanja ili na već gotovo jelo, jer se tako bolje čuvaju osjetljivi vitamini C i K. Svjež peršun ima izraženiji okus od sušenog, dok sušeni bolje podnosi duže kuhanje. U frižideru, umotan u vlažnu krpu ili u zatvorenoj posudi, svjež peršun ostaje upotrebljiv nekoliko dana, a može se i zamrznuti.
Peršun — nuspojave i mjere opreza
Kao i svaka biljka s izraženim djelovanjem, peršun može imati i neželjene učinke, naročito u koncentrisanim formama i velikim količinama. Umjerena upotreba i pažnja obično su dovoljni da se oni izbjegnu. Među mogućim nuspojavama najčešće se navode:
- snižavanje nivoa šećera u krvi,
- usporavanje zgrušavanja krvi,
- zadržavanje soli u tijelu, što kod nekih osoba može doprinijeti porastu krvnog pritiska.
Poseban oprez odnosi se na trudnice i dojilje. Koncentrisane forme peršuna, prije svega sok, sjeme i jak čaj, tradicionalno se povezuju sa stimulacijom materice, pa se u trudnoći i tokom dojenja savjetuje njihovo izbjegavanje. Male kulinarske količine u jelima pritom se smatraju uobičajenima.
Zbog djelovanja na šećer, zgrušavanje i pritisak, peršun u ljekovitim količinama može stupiti u interakciju s pojedinim lijekovima, posebno antikoagulansima (zbog visokog udjela vitamina K), lijekovima za snižavanje šećera i lijekovima za krvni pritisak. Ako uzimate takvu terapiju, prije redovnije upotrebe peršuna u ljekovite svrhe posavjetujte se sa ljekarom.
Česta pitanja (FAQ)
Je li peršun isto što i peršin?
Da. ‘Peršun’ i ‘peršin’ su regionalni nazivi za istu biljku, Petroselinum crispum. U bosanskom jeziku uobičajen je oblik ‘peršun’, dok se u hrvatskom češće koristi ‘peršin’. Oba naziva ispravna su u svojoj jezičkoj varijanti i odnose se na potpuno istu vrstu, pa razlika u nazivu ne utiče na svojstva biljke.
Koliko peršuna se smije konzumirati dnevno?
Uobičajene kulinarske količine, poput grančica dodanih u jela, smatraju se sigurnima za većinu odraslih osoba. Koncentrisanije forme, kao što su čaj, sok ili sjeme, bolje je koristiti umjereno i kratkoročno. Ako peršun želite koristiti u ljekovite svrhe redovnije, o količini se posavjetujte sa ljekarom ili farmaceutom.
Smije li se čaj od peršuna piti svaki dan?
Povremena i umjerena konzumacija čaja od peršuna obično se dobro podnosi kod zdravih odraslih osoba. Dugotrajno svakodnevno pijenje jačih čajeva ipak se ne preporučuje bez savjeta stručnjaka, jer koncentrisane forme mogu djelovati na neke zdravstvene tegobe i lijekove. Trudnice i dojilje ovaj čaj trebaju izbjegavati.
Koji je dio peršuna najljekovitiji, list, korijen ili sjeme?
Svaki dio ima svoju ulogu. List je bogat vitaminima K, C i A te antioksidansima; korijen sadrži željezo i vitamin C i tradicionalno se veže uz probavu i imunitet; sjeme je najkoncentrisanije zbog eteričnih ulja, pa je i najzahtjevnije za oprez. Zbog toga se najčešće preporučuje umjerena upotreba svih dijelova.
Smiju li trudnice i dojilje koristiti peršun?
Male kulinarske količine peršuna u jelima uobičajene su i obično ne predstavljaju problem. Koncentrisane forme, poput soka, sjemena i jakog čaja, bolje je izbjegavati jer se tradicionalno povezuju sa stimulacijom materice. U trudnoći i tokom dojenja prije korištenja peršuna u ljekovite svrhe obavezno se posavjetujte sa ljekarom.
Zaključak
Peršun je pristupačna i nutritivno bogata biljka koju s razlogom nalazimo u gotovo svakoj kuhinji. List, korijen i sjeme nose različita svojstva, od obilja vitamina i minerala do eteričnih ulja, a dio tradicionalnih primjena danas ispituju i savremena istraživanja. Ključ je, kao i kod većine bilja, u umjerenosti i u oprezu kod trudnica, dojilja i osoba koje uzimaju lijekove.
Ako peršun želite koristiti i u obliku gotovih biljnih čajeva, u našoj ponudi izdvajaju se Diatea i Prostamid, koji u svom sastavu koriste upravo peršun.
Napomena: Ovaj tekst je informativnog karaktera i nije zamjena za savjet ljekara ili farmaceuta. Peršun je namirnica koja se u uobičajenim količinama koristi u ishrani, ali kod trudnoće, dojenja, hroničnih bolesti ili uzimanja lijekova (posebno antikoagulanasa te lijekova za šećer i krvni pritisak) posavjetujte se sa stručnom osobom prije nego što ga počnete koristiti u ljekovite svrhe.
